En 2015, nous avions rencontré Valentin Luiggi au Caravansérail Café de Villeurbanne. Un cuisinier qui préparait des plats vegan et sans gluten dans un lieu convivial, accessible, loin des codes de la gastronomie branchée. Ce qui nous avait frappés, ce n’était pas tant ses recettes — même si elles étaient remarquablement bonnes — que sa démarche : rendre une alimentation saine accessible au plus grand nombre, sans discours moralisateur, sans prix prohibitifs, sans posture militante creuse.
Onze ans plus tard, la cuisine vegan et sans gluten n’est plus une bizarrerie. Elle est partout. Mais cette banalisation a un revers : on a vidé le geste de son sens. Ce qui était une pratique politique, ancrée dans un refus concret du système agroalimentaire, est devenu un segment de marché. Des multinationales vendent du « veggie » en barquette plastique. Des influenceurs font la promotion de poudres protéinées « plant-based » à 40 euros le sachet.
Il est temps de revenir à ce que des gens comme Valentin portaient dès le départ : une cuisine qui questionne, qui rassemble, qui nourrit autrement.
Ce que Valentin Luiggi nous avait appris
Le Caravansérail Café n’était pas un restaurant comme les autres. C’était un lieu associatif, un espace de rencontre où la nourriture servait de prétexte à autre chose : du lien social, de l’échange, une forme d’éducation populaire par l’assiette.
Valentin y cuisinait avec des contraintes qui auraient découragé n’importe quel chef conventionnel :
- Pas de produits animaux. Ni viande, ni poisson, ni œufs, ni produits laitiers.
- Pas de gluten. Donc pas de blé, pas de seigle, pas d’orge, pas d’épeautre.
- Un budget serré. Les prix devaient rester accessibles à tous.
- Des produits locaux et de saison. Pas de mangues en janvier ni d’avocats importés du Pérou.
Avec ces contraintes, il produisait une cuisine généreuse, goûteuse, inventive. Des galettes de sarrasin garnies de légumes rôtis aux épices. Des currys de lentilles corail au lait de coco. Des desserts à base de farines de riz et de châtaigne qui n’avaient rien à envier à leurs équivalents classiques.
💡 Conseil : Si vous débutez en cuisine sans gluten, commencez par les farines de sarrasin et de riz complet. Elles sont faciles à trouver, peu coûteuses et polyvalentes. Le sarrasin, en particulier, a un goût de noisette qui rehausse naturellement les plats salés.
Ce qui rendait son approche différente, c’est qu’il ne cherchait pas à imiter la cuisine traditionnelle. Il ne faisait pas un « faux steak » ou un « fromage végétal qui ressemble à du vrai ». Il partait des ingrédients disponibles et créait quelque chose de nouveau. C’est une distinction qui compte.
Pourquoi le vegan sans gluten est devenu un enjeu politique
Choisir ce qu’on met dans son assiette, c’est voter trois fois par jour. Ce n’est pas une formule creuse — c’est une réalité économique. Chaque achat alimentaire finance un système de production. Et le système dominant, en France comme ailleurs, repose sur des bases qui ne tiennent plus :
L’élevage industriel représente environ 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre selon la FAO. En France, l’élevage bovin occupe à lui seul 80 % des surfaces agricoles pour produire 20 % des calories consommées. Le ratio est absurde.
La monoculture céréalière — et particulièrement celle du blé — a appauvri les sols, réduit la biodiversité et rendu des millions de personnes dépendantes d’une poignée de variétés hybrides. Les intolérances au gluten, qu’elles soient diagnostiquées (maladie cœliaque) ou ressenties (sensibilité non cœliaque), sont en augmentation constante depuis trente ans. Coïncidence ? Peut-être pas.
La grande distribution a transformé la nourriture en commodité. On achète des produits ultra-transformés dont on ne comprend pas la liste d’ingrédients, emballés dans du plastique, transportés sur des milliers de kilomètres. Le prix affiché ne reflète jamais le coût réel — ni environnemental, ni social, ni sanitaire.
⚠️ Attention : Se revendiquer « vegan » ne suffit pas à sortir de ce système. Un steak végétal industriel fabriqué avec du soja OGM importé du Brésil, conditionné dans une usine en Allemagne et vendu en grande surface n’a rien de subversif. C’est le même modèle avec un emballage vert.
La cuisine de Valentin Luiggi échappait à ce piège parce qu’elle était locale, artisanale, communautaire. C’est cette dimension-là qu’il faut préserver.
Les bases pratiques : cuisiner vegan et sans gluten au quotidien
Assez de théorie. Voici comment s’y mettre concrètement, sans se ruiner et sans passer trois heures en cuisine chaque soir.
Les protéines végétales
Le premier réflexe quand on arrête la viande, c’est de paniquer sur les protéines. C’est un faux problème — à condition de varier les sources :
- Légumineuses : lentilles (vertes, corail, beluga), pois chiches, haricots (rouges, noirs, blancs), fèves, pois cassés. Toutes naturellement sans gluten. Riches en protéines, en fer, en fibres.
- Soja et dérivés : tofu (ferme, soyeux, fumé), tempeh, edamame. Le tempeh, fermenté, est plus digeste et plus riche en nutriments que le tofu.
- Oléagineux : amandes, noix, noisettes, graines de tournesol, graines de courge. Excellents en snack, en sauce ou en « parmesan végétal » (noix de cajou + levure maltée mixées).
- Pseudo-céréales : quinoa, sarrasin, amarante. Ce ne sont pas des céréales au sens botanique, elles sont sans gluten et contiennent tous les acides aminés.
Les féculents sans gluten
Oubliez les pâtes sans gluten industrielles qui coûtent trois fois le prix et ont le goût du carton. Préférez :
- Le riz (complet, basmati, thaï, rouge, noir — la variété est immense)
- La patate douce et la pomme de terre (oui, la pomme de terre est un aliment formidable, arrêtez de la snober)
- Le sarrasin en grains (kacha), en galettes ou en nouilles soba (vérifiez qu’elles sont 100 % sarrasin)
- Le millet, le sorgho, le teff — des céréales anciennes qui reviennent en force
- Les légumes racines : panais, topinambour, rutabaga, céleri-rave
L’assaisonnement, c’est 80 % du résultat
Une cuisine vegan sans gluten fade, c’est une cuisine mal assaisonnée. Constituez-vous un placard de base :
- Sauce tamari (version sans gluten de la sauce soja)
- Miso (blanc pour la douceur, rouge pour l’intensité)
- Levure maltée (le « parmesan des vegans » — goût umami puissant)
- Épices entières : cumin, coriandre, curcuma, paprika fumé, piment d’Espelette
- Huile de sésame grillé (quelques gouttes changent tout)
- Citron et vinaigre de cidre (l’acidité réveille les plats)
- Pâte de tahini (sésame broyé — base de sauces, vinaigrettes, desserts)
📌 À retenir : La clé d’une cuisine vegan réussie, c’est l’umami. La levure maltée, le miso, la sauce tamari, les champignons séchés et les tomates concentrées sont vos meilleurs alliés pour obtenir cette profondeur de goût qu’on associe habituellement à la viande.
Trois recettes héritées de l’esprit Caravansérail
Ces recettes s’inspirent de l’approche de Valentin : simples, accessibles, goûteuses, avec des ingrédients qu’on trouve partout.
Dhal de lentilles corail express (30 minutes)
Faites revenir un oignon émincé et deux gousses d’ail dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez une cuillère à café de curcuma, une de cumin, une demi de coriandre moulue. Versez 200 g de lentilles corail rincées, une boîte de tomates concassées et 400 ml d’eau. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez 100 ml de lait de coco et le jus d’un demi-citron. Salez. Servez sur du riz basmati avec de la coriandre fraîche.
Galettes de sarrasin aux légumes rôtis (45 minutes)
Mélangez 125 g de farine de sarrasin, 250 ml d’eau froide, une pincée de sel et un filet d’huile. Laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps, coupez en morceaux des courgettes, des poivrons et des oignons rouges. Arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de paprika fumé et enfournez à 200°C pendant 25 minutes. Cuisez les galettes à la poêle bien chaude. Garnissez de légumes rôtis, d’une cuillère de houmous et de roquette.
Mousse au chocolat au jus de pois chiches (15 minutes + frigo)
Récupérez le jus d’une boîte de pois chiches (aquafaba). Montez-le en neige ferme au batteur électrique — oui, ça marche, et c’est bluffant. Faites fondre 150 g de chocolat noir (vérifiez l’absence de lait). Incorporez délicatement le chocolat fondu tiédi dans l’aquafaba montée en neige. Répartissez dans des verrines et réfrigérez au moins 2 heures. C’est tout. Pas de sucre ajouté si vous utilisez un bon chocolat à 70 %.
Au-delà de l’assiette : construire une autonomie alimentaire
Ce qui nous intéresse chez Causetoujours, ce n’est pas de promouvoir un régime alimentaire plutôt qu’un autre. C’est la question de l’autonomie. Savoir cuisiner — vraiment cuisiner, pas réchauffer un plat préparé — c’est une compétence d’émancipation. Cela rejoint directement les questions de pensée critique que nous abordons régulièrement : être capable de questionner ce qu’on nous vend comme « normal », « sain » ou « nécessaire ».
La cuisine vegan et sans gluten, quand elle est pratiquée avec conscience, pousse à :
- Lire les étiquettes. Vous découvrirez que le gluten et les dérivés animaux se cachent dans des produits inattendus (bouillons, chips, bonbons, bière).
- Connaître les producteurs locaux. Les AMAP, les marchés de producteurs, les coopératives alimentaires deviennent des lieux de sociabilité autant que d’approvisionnement.
- Réduire le gaspillage. Quand on cuisine à partir de produits bruts, on génère moins de déchets d’emballage et on utilise mieux les restes.
- Transmettre un savoir-faire. Apprendre à faire ses propres galettes, son propre lait végétal, son propre tempeh — c’est reprendre le contrôle sur un aspect vital de sa vie quotidienne.
Cette logique d’autonomie rejoint aussi les réflexions sur le minimalisme : posséder moins, mais mieux. Consommer moins, mais consciemment. Cuisiner avec peu d’ingrédients, mais de qualité.
Le mouvement des cantines alternatives
Ce que faisait Valentin au Caravansérail n’était pas un cas isolé. Depuis une dizaine d’années, des lieux similaires ont essaimé dans toute la France :
- Les cantines associatives qui proposent des repas végétariens ou vegan à prix libre
- Les ateliers de cuisine collective dans les centres sociaux et les tiers-lieux
- Les jardins partagés qui alimentent des cuisines de quartier
- Les épiceries participatives qui réduisent les intermédiaires et les marges
Ces initiatives ont un point commun : elles refusent la logique du profit maximal pour remettre la nourriture au centre du lien social. Elles ne cherchent pas la « disruption » du système alimentaire — elles construisent des alternatives concrètes, à l’échelle locale, avec les moyens du bord.
C’est peut-être ça, l’héritage le plus précieux de lieux comme le Caravansérail : avoir montré qu’on peut nourrir les gens autrement, que ce n’est ni compliqué ni réservé à une élite, et que ça commence par un plat de lentilles partagé autour d’une table.
FAQ
La cuisine vegan et sans gluten coûte-t-elle plus cher qu’une alimentation classique ?
Pas nécessairement. Les légumineuses sèches (lentilles, pois chiches, haricots) sont parmi les aliments les moins chers au kilo. Le riz, le sarrasin, les légumes de saison locaux — tout cela reste très abordable. Ce qui coûte cher, ce sont les produits transformés étiquetés « vegan » ou « sans gluten » en supermarché. En cuisinant à partir de produits bruts, on dépense souvent moins qu’avec un régime carné classique. Une étude de l’université d’Oxford publiée en 2021 estimait qu’un régime végétalien pouvait réduire le budget alimentaire de 20 à 30 % dans les pays à revenus élevés.
Comment éviter les carences nutritionnelles avec un régime vegan sans gluten ?
La seule supplémentation vraiment indispensable en régime vegan est la vitamine B12, qui n’est pas produite par les végétaux. Un comprimé par semaine suffit et coûte quelques euros par an. Pour le fer, les légumineuses et les légumes verts à feuilles en contiennent en quantité — associez-les à une source de vitamine C (jus de citron, poivron) pour améliorer l’absorption. Le calcium se trouve dans le brocoli, le chou kale, les amandes, le tahini et les eaux minérales calciques. Les oméga-3 sont présents dans les graines de lin broyées, les noix et les graines de chia. Pour le reste, une alimentation variée et colorée couvre largement les besoins.
Par où commencer quand on ne sait pas cuisiner du tout ?
Commencez par un seul plat. Le dhal de lentilles corail décrit plus haut est parfait pour débuter : peu d’ingrédients, pas de technique complexe, un résultat toujours satisfaisant. Maîtrisez-le, puis passez au suivant. Ne cherchez pas à devenir vegan du jour au lendemain — remplacez un repas par semaine, puis deux, puis davantage. L’objectif n’est pas la perfection mais le mouvement. Et si possible, cuisinez avec quelqu’un : c’est plus agréable et on apprend plus vite à deux qu’en suivant des tutoriels seul devant un écran.
